《尋味檳榔》：工藝升級讓檳榔好吃又健康

《尋味檳榔》：工藝升級讓檳榔好吃又健康

■實習(xí)生 何佳樂 攝

專家導(dǎo)語：

《尋味檳榔》一書具有較強(qiáng)的針對性、指導(dǎo)性、實用性，也具有一定趣味性、可讀性。既對檳榔的歷史、文化進(jìn)行記述，又對檳榔生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了理論指導(dǎo)，同時提出了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略思想及工藝改進(jìn)、新產(chǎn)品研發(fā)的新思路、新方法，可以稱之為食用檳榔的“百科全書”。它還填補(bǔ)了檳榔研究領(lǐng)域的一項空白，具有明顯的地方特色和強(qiáng)烈的時代特點。也體現(xiàn)了以人為本，科學(xué)發(fā)展的理念，將對檳榔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和弘揚(yáng)檳榔的文化具有一定現(xiàn)實意義和歷史意義。

——湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局原局長孔令志

隨著檳榔產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展和嚼食的人群越來越多，人們渴望進(jìn)一步了解檳榔的歷史文化；了解檳榔產(chǎn)業(yè)發(fā)展、產(chǎn)品研發(fā)、食品安全等相關(guān)知識；了解檳榔生產(chǎn)經(jīng)營全過程及確保產(chǎn)品品質(zhì)、食品安全的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。湖南省檳榔食品行業(yè)協(xié)會適時組織幾個大型檳榔生產(chǎn)企業(yè)和長期從事衛(wèi)生、質(zhì)量監(jiān)督方面的專業(yè)人員共同編寫了這本書。該書注重理論與實踐的結(jié)合，既有翔實理論知識又有實際操作規(guī)程，既有文獻(xiàn)綜述報道又有檢測試驗結(jié)果。注重內(nèi)容的全面系統(tǒng)，將一些零星、不全的資料和信息進(jìn)行收集整合。注重適用于不同文化層次、不同崗位的人群。本著開卷有益的原則，使讀者均可從中找到自己感興趣的內(nèi)容。

——湖南省檳榔食品行業(yè)協(xié)會會長、《尋味檳榔》主編朱利明

核心提示

由湖南省檳榔食品行業(yè)協(xié)會編寫、湖南人民出版社出版的《尋味檳榔》近期隆重出街，目前在各大書店均有發(fā)售。該書涉及“檳榔的概況及歷史文化”、“檳榔的營養(yǎng)成分及化學(xué)活性物質(zhì)”、“食用檳榔生產(chǎn)原輔材料及要求”、“食用檳榔生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備”、“檳榔食用安全監(jiān)督與生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制管理”、“食用檳榔標(biāo)準(zhǔn)制定及實施”、“食用檳榔新工藝及新產(chǎn)品開發(fā)”、“食用檳榔產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略”、“食用檳榔的相關(guān)研究”9個篇章，共計27萬字，對檳榔行業(yè)進(jìn)行了一個系統(tǒng)的、全方位的介紹、解析與透視，堪稱檳榔行業(yè)的首部“百科全書”。

一直以來，媒體與市民對檳榔的態(tài)度從來都是“兩邊倒”甚至“模棱兩可”，有人認(rèn)為，檳榔是四大南藥之首，且承載了深厚的歷史文化內(nèi)涵，對其不啻贊美，也有人稱長期嚼食檳榔可能誘發(fā)口腔癌，視其為洪水猛獸。檳榔究竟是何面目？撥開迷霧見月明，本期開始，我們將翻開《尋味檳榔》一書，給出答案?！鋈嫒A聲全媒體記者 潘海濤

眾所皆知，海南是檳榔主產(chǎn)地，而海南在檳榔市場這塊大蛋糕上，卻只占了很小的一部分，不是原材料產(chǎn)地的湖南作為檳榔生產(chǎn)、加工企業(yè)的聚集地，“海南檳榔，湖南定價”已成業(yè)內(nèi)常識。

近日，海南省農(nóng)業(yè)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人就曾透露，未來幾年內(nèi)，將通過引進(jìn)龍頭企業(yè)的方式，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，推動海南檳榔產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。對此，湖南省檳榔食品行業(yè)協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，來自海南的正當(dāng)市場競爭有利于激發(fā)行業(yè)內(nèi)部的鯰魚效應(yīng)，這對湖南檳榔產(chǎn)業(yè)來說是個利好。

記者從《尋味檳榔》一書中了解到，工藝升級讓檳榔好吃又健康，目前湖南檳榔行業(yè)正在全力推動檳榔制作新工藝，未來的檳榔或?qū)⒊霈F(xiàn)在果凍、飲料領(lǐng)域，檳榔產(chǎn)業(yè)或?qū)⑦~上更高的臺階。

檳榔原料產(chǎn)地海南力推產(chǎn)業(yè)升級

《尋味檳榔》顯示，在海南，檳榔是僅次于橡膠的第二大熱帶經(jīng)濟(jì)作物，作為全國檳榔種植第一大省，海南檳榔產(chǎn)量占全國95%的份額，約有50萬農(nóng)戶近230萬農(nóng)民種植檳榔并以此為生，因此檳榔在當(dāng)?shù)匾脖环Q作“綠色黃金”。

然而，前段時間一則關(guān)于“檳榔致癌”的報道，在檳榔界引起了軒然大波，海南省作為檳榔原材料大省自然首當(dāng)其沖，正值采摘季節(jié)的檳榔價格暴跌80%，百萬農(nóng)戶損失慘重。暫處于產(chǎn)業(yè)鏈最底端的海南檳榔產(chǎn)業(yè)，除了抗風(fēng)險能力差之外，傳統(tǒng)土辦法烘干檳榔制造的“煙霧”對環(huán)境造成的巨大污染也讓當(dāng)?shù)厥忻窨鄲啦灰选?/p>

鑒于此，海南省農(nóng)業(yè)廳開出了“產(chǎn)業(yè)升級”的藥方。在檳榔初加工產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型上，萬寧市是首個吃新技術(shù)“螃蟹”的市縣。記者了解到，近年來，萬寧持續(xù)對檳榔初加工產(chǎn)業(yè)進(jìn)行政策和資金上的扶持，同時通過產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟，引進(jìn)專業(yè)型技術(shù)人才，力求在深加工方面取得突破。該市檳榔產(chǎn)業(yè)局局長林覺明介紹，該市還將建立兩個檳榔產(chǎn)業(yè)園區(qū)，對檳榔系列產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)，建成一個集種、產(chǎn)、學(xué)、研、用為一體的基地，拉大、拉長檳榔產(chǎn)業(yè)鏈。

市場的引導(dǎo)才是最終的動力。海南省農(nóng)業(yè)廳相關(guān)處室負(fù)責(zé)人透露，在改造初加工技術(shù)的同時，海南也積極引進(jìn)龍頭企業(yè)推進(jìn)海南檳榔產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。2013年6月，海南省農(nóng)業(yè)廳組團(tuán)赴湖南進(jìn)行檳榔深加工業(yè)招商引資和考察，代表團(tuán)分別深入長沙友文食品有限公司、益陽皇爺食品有限公司、益陽口味王檳榔有限責(zé)任公司、湘潭賓之郎食品有限責(zé)任公司等檳榔精深加工龍頭企業(yè)，召開了面對面招商座談會。

湖南檳榔企業(yè)打響工藝改革革命

檳榔原料主產(chǎn)地海南不甘人后，政策扶持、建立基地、引進(jìn)企業(yè)，組合拳層出不窮，意欲通過產(chǎn)業(yè)升級，實現(xiàn)后發(fā)趕超。面對挑戰(zhàn)，湖南檳榔行業(yè)則率先打響了工藝改革革命，旨在以新工藝為突破口，跳出行業(yè)競爭紅海開辟更為廣闊的市場藍(lán)海。

一個企業(yè)的成功在于創(chuàng)造一種新的生活方式。對于食品企業(yè)而言，這一理念的內(nèi)涵便在于改變消費者由來以久的消費習(xí)慣、創(chuàng)造一種新的消費理念。在這方面，湖南檳榔企業(yè)將檳榔鮮果變?yōu)榧庸ぎa(chǎn)品，并將此推向全國，可謂是上述理念實踐的典型代表。

《尋味檳榔》在“湖南檳榔產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況”一節(jié)中介紹，湖南檳榔最早先的產(chǎn)地在湘潭，只是單純用石灰加飴糖熬成鹵料，涂在切開的檳榔表面制成簡單的“石灰檳榔”。后來則出現(xiàn)了“改良檳榔”，即在鹵料里已經(jīng)添加上了桂子油、薄荷油之類的香料。如今，整個湖南地區(qū)的檳榔加工企業(yè)以精選檳榔干果為主要原料，配以特制鹵水、飴糖、食用香精香料等配料，市面上出現(xiàn)了多種口味的新潮檳榔，滿足了不同人群的口味需求。

行業(yè)競爭助推產(chǎn)業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級步伐。海南和湖南，一個壟斷著中國大陸檳榔原材料市場，一個壟斷著中國食用加工市場，利用海南的自然種植資源優(yōu)勢和湖南加工技術(shù)優(yōu)勢，不僅可優(yōu)勢互補(bǔ)，提高中國檳榔加工產(chǎn)品整體競爭力，同時還可以避免出現(xiàn)惡意競爭，實現(xiàn)互利共贏。

延伸閱讀

食用檳榔生產(chǎn)工藝流程及工藝說明

1、原料驗收、儲藏。原料的驗收可以參照農(nóng)業(yè)部組織制定的“檳榔干果”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別要注意檳榔原果中的“氟”的含量，必須符合食用檳榔食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的含量。

2、挑選。雖然檳榔原料在進(jìn)廠前經(jīng)過一定的挑選分級，但是，在實際生產(chǎn)時還需要按照工廠生產(chǎn)要求進(jìn)行挑選分級。

3、清洗。檳榔原果由于原料處理用不同燃料、設(shè)備烘烤等原因，其表面粘附大量的灰塵，因此，必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)那逑?，不同的廠家使用的清洗方法不同，一般有水煮法、冷浸泡法和泡蒸法等三種清洗方法。

4、浸泡發(fā)籽。浸泡發(fā)籽是使用由蛋白糖、甜蜜素、甘草水提液、香蘭素、食用香精、食用防腐劑等組成的溶液浸泡檳榔原果，使檳榔果殼充分吸收浸泡液中各種風(fēng)味物質(zhì)的一個工序。

5、晾干。發(fā)籽結(jié)束后，浸泡液已經(jīng)全部被檳榔果殼吸收，如果條件允許，可以繼續(xù)密閉1-2天，然后在潔凈的環(huán)境里晾干檳榔外表面的水分，以便涂上膠液。

6、上膠?，F(xiàn)代檳榔食品都要在檳榔果外表面涂上一層膠液，這樣不僅使檳榔產(chǎn)品外表光潔發(fā)亮，而且提高了產(chǎn)品的風(fēng)味，膠液一般用食用明膠、甜味劑、食用香精香料、防腐劑等配制而成。

7、悶?zāi)z。涂抹膠液后，為了使香物質(zhì)能在整批產(chǎn)品中分布均勻，往往在一個潔凈且消過毒的密閉容器里密閉保存約一天，這個過程就稱為“悶?zāi)z”。

8、切片。將選籽分類的檳榔按要求切片并挑出果內(nèi)的果核，然后根據(jù)檳榔的形狀與個體大小分為“對開籽”和“三開籽”。

9、鹵水制作。檳榔鹵水是用氫氧化鈣（原來以石灰石或含石灰石的牡蠣殼為原料煅燒、消化而成，現(xiàn)在使用食用氫氧化鈣）和飴糖經(jīng)過熱反應(yīng)得到的一種褐色漿體，在這種漿體中需要加入甜味劑以及多種食用香精香料。

10、點鹵水。點鹵水就是將制作好的鹵水加到切好的檳榔果片芯里，現(xiàn)在主要是手工完成。

11、包裝。檳榔包裝現(xiàn)代化是檳榔從傳統(tǒng)純民俗食品發(fā)展為現(xiàn)代休閑食品的關(guān)鍵推動力之一。目前為止，包裝種類很多，總的大致分為袋裝和單片包裝兩大類。

12、產(chǎn)品貯藏。將驗收計量后的檳榔產(chǎn)品儲藏在通風(fēng)良好且陰涼干燥的倉庫內(nèi)。

（原標(biāo)題：《尋味檳榔》：工藝升級讓檳榔好吃又健康）